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Deber 10 

Moluscos y Crustáceos 

Los moluscos

Los Moluscos son animales invertebrados de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Dependiendo de ésta, estos animales se dividen en tres grupos: losunibalbos con una sola concha como los caracoles  de mar; los bibalbos con dos conchas como las almejas, berberechos, mejillones y ostras y los cefalópodos como el calamar, sepias y pulpo.

Dentro de los moluscos más comunes se encuentran:

Almejas

Mejillones

Ostras

Ostiones

Coquinas

Vieira

Calamar

Pulpo

Los crustáceos Los crustáceos son animales invertebrados con características idénticas a la de los Arácnidos, tienen respiración branquial y el cuerpo cubierto de quitina, sustancia dura que constituye un esqueleto externo o caparazón. Este caparazón sirve para proteger su blando cuerpo. Su cabeza y tórax están soldados formando una sola unidad llamadacefalotórax; sus patas están divididas en segmentos articulados entre sí, unidos de manera que puedan doblarse, tal como nosotros podemos doblar el brazo por el codo, o la pierna por la rodilla. Estas patas tienen básicamente dos funciones: unas  abdominales para presionar y otras ambulatorias  para la locomoción.

En cuanto a los crustáceos más consumidos, podemos encontrar:

Cangrejos

Langosta

Langostino

Camarón

Centollas

Cigalas

Estos animales suelen presentar periodos de veda es decir de escases donde en muchos países se prohíbe su adquisición puesto a que en este tiempo los moluscos y crustáceos entran en un periodo de apareamiento donde si son capturados se pone en peligro la supervivencia de la especie.

En el caso de los crustáceos como el cangrejo tiene dos vedas del 15 de enero al 15 de febrero, ya que esta es la época de reproducción, y del 15 de agosto al 15 de septiembre en esta etapa los cangrejos se encuentran en muda por lo que emanan una toxina peligrosa para el ser humano, por lo que se recomienda no consumirlos.

La langosta entra en veda desde el 16 de enero hasta el 16 de junio porque esta época es de reproducción, en cuanto a los camarones entran en veda por un mes contando desde el 15 de diciembre esto igualmente es para regular la reproducción de la especie.

La almeja lleva en veda alrededor de 6 meses, comúnmente desde el 1 de mayo hasta el 1 de octubre, el mejillón tiene veda del 1 de mayo hasta el 1 de julio. Estos viven etapas de veda por cuestiones de reproducción y muda.

En el caso del pulpo y calamar, no tienen veda esto quiere decir que se puede adquirirlos durante todo el año sin dificultad.

Muchas veces una mala compra de estos animales puede provocar intoxicaciones al consumidor, por presencia de sustancias peligrosas o por un mal estado del producto, o por no aplicar una adecuada limpieza.

Los síntomas más comunes en caso de intoxicación se presentan a partir de las dos horas de haber consumido los mariscos en mal estado o contaminados, suele presentarse

Cólicos abdominales, diarrea (intensa y acuosa), náuseas y vómitos.

Net-grafía:

http://www.fao.org/fi/oldsite/FCP/es/ECU/body.html

http://definicion.de/moluscos/

http://pescadosymariscos.consumer.es/moluscos/introduccion

http://es.slideshare.net/kashamel1/periodos-de-veda-de-los-crustceos

D9

Deber 9

Embutidos 

Los embutidos son derivados cárnicos, se definen como derivados preparados en base de carnes trituradas, procesadas y adicionadas con químicos.

Estas preparaciones siempre llevan un género graso, la mayoría de veces proveniente del mismo género principal, por ejemplo grasa de cerdo, de pollo, de res, etc.

El proceso consiste en trituras o procesar las carnes con hielo y aditivos químicos, para luego embutirlos, introducirlos en tripas naturales o artificiales como plástico film.

Tipos de embutidos:
según sus ingredientes los embutidos se clasifican en:
* embutidos de carne

*embutidos de sangre
* embutidos de vísceras

*fiambres

Los embutidos de carnes más conocidos y productos son los de res, cerdo y pollo, se los conoce como chorizo, salchichón, salchicha. También existen embutidos de vísceras como la longaniza o el pate, de sangre encontramos a la morcilla. En lo que es fiambre se incluye los jamones, gelatinas y chicharrones.

Otra parte muy importante es la manipulación de las carnes, su mala manipulación  puede causar enfermedades muy graves como salmonela, fiebre, y lo más común problemas intestinales.

Los alimentos se contaminan por dos vías, la directa del proveedor cuando el manipulador contamina directamente al producto con algún corte, o saliva, etc.

La contaminación indirecta cuando los utensillos utilizados en la elaboración están contaminados y estos al ser utilizados a su vez contaminan el producto

Para la elaboración de embutidos  es indispensable el uso de aditivos químicos, algunos de los resultados de su mal uso son dañinos para la salud, es por eso que cuando se elabore este tipo de productos se tenga en cuenta la responsabilidad que se tiene y por ende es indispensable pesar de manera precisa los químicos y hacer cálculos correctos para evitar contaminación química al alimento y esto produzca resultados no deseados en el consumidor.

 Dentro de los preservantes alimenticios más utilizados en la industria de embutidos se encuentran:

Benzoato de sodio

Sorbato de Potasio

Propionato de Calcio
nitrato de sodio

Fosfato

Sales curantes

Ácido ascórbico

Bibliografia:

Gisslen, W (2011). The Professional Cooking. (7º edition). New Jersey: Jhon Wiley and Son, Inc.

http://yesedi-preservantesdealimentos.blogspot.com/

http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/jamon.html

D8

Deber 8

PESCADOS

Clasificación de pescados

Peces de agua dulce: Comúnmente se los encuentra en ríos, lagunas, estanques de criadero, arroyos, son peces alto en potasio, magnesio y fosforo; los más comunes son Trucha, Lamprea, Anguila, Esturión, Tenca, Lucio, Carpa, Barbo.

Peces de agua salada: Se los encuentra en mares u océanos, son una fuente de yodo y energía, su carne es muy blanda, los más característicos de este grupo son: Anchoa, Atún, Bacalao, Dorada, Lubina, Merluza, Pargo, Pez espada, Rape, Rodaballo, Salmonete, Sardina.

Agnatos: Son peces “raros” que carecen de mandíbula y escamas, una especie muy común son las lampreas.

Gnatostomados: son a su vez peces con mandíbulas, se dividen en dos grupos:

-          Cartilaginosos, aquellos pescados que tienen un esqueleto cartilaginoso, es decir tienen alta cantidad de cartílago.

-          Óseos, los que tienen un esqueleto óseo, es decir huesos o conocidos como espinas.

Propiedades nutricionales del pescado

El pescado es un animal y un alimento muy rico y nutritivo, este alimento aporta altas cantidades de fósforo.

Los valores nutricionales de los pescados varían dependiendo el medio en el que se desarrollan, su edad y forma de crecimiento; al igual que en otros productos alimenticios, en los pescados se debe tomar en cuenta al momento de cocer que se apliquen temperaturas adecuadas que permitan obtener un resultado favorable y libre de posibles virus y enfermedades.

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Deber 7

VÍSCERAS

Las vísceras son los órganos internos de un animal, dentro del ámbito gastronómico, muchas vísceras son utilizadas en preparaciones como por ejemplo el corazón, riñones, lengua o estomago (tripas)

Tipos de Vísceras

Corazón

Pulmones

Páncreas

Hígados

Bazo

Estomago (tripas)

Cerebro (aunque no siempre se lo considera una víscera)

 

Técnicas de Cocción

LENGUA

La lengua es una buena fuente de Hierro, Zinc, vitaminas B y minerales. Se la suele cocinar en olla de presión o se realizan cocciones lentas como breseados o guisos.

Una receta muy famosa y común es la lengua en salsa de champiñones.

CORAZÓN

El corazón es una fuente de energía, Hierro, Vitamina B y selenio. Su cocción es rápida, pero se debe tomar en cuenta la sazón para que el sabor sea agradable.

Una preparación muy común es el corazón asado.

HIGADO

Es de textura blanda, su sabor es algo fuerte, se debe marinar en leche o en limón para eliminar el “tufo” que emana esta víscera.

Suele prepararse en estofado o también es muy común comer hígado apanado.

WEBGRAFÍA:

http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/11910/1/56613_1.pdf

http://www.elmundo.com/portal/vida/gastronomia/las_visceras_alimentacion_economica.php#.VmohuXjhBdg

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Deber 6

Cordero

La carne de cordero es la carne procedente del cordero (macho o hembra) con destino a la alimentación humana, suele corresponder a animales con menos de 300 días de vida y suele pesar entre 5.5 y los 30 kilos (dependiendo de la edad), pasado este tiempo se denomina carnero.

Características del sello I.G.P en el cordero español: Se trata de un distintivo que verifica que los productos con el sello de (I.G.P.) se encuentran dentro de la lista de productos agroalimentarios de origen, cualidad y calidad certificada, protegidos por las normas de la Unión Europea. Cada vez más, los consumidores reclaman una mayor transparencia sobre los productos que adquieren o consumen, de ahí la necesidad de contar con figuras de protección que reconozcan y certifiquen su procedencia, calidad, así como otros aspectos relativos al control, la transformación y la seguridad alimentaria.

En el caso de la I.G.P del cordero español lleva implícito un estricto programa de control que consiste en el seguimiento que se hace a los corderos desde su nacimiento hasta la circulación de la carne en el punto de venta. Además, se controla el origen, la raza, la producción, la alimentación, la sanidad, el transporte, el sacrificio y la distribución a los establecimientos para la venta al público. En este sentido, los corderos deben sacrificarse antes de los 35 días de vida en el caso del lechal y entre 60 y 90 días en el caso del cordero recental. El peso de la canal en frío debe oscilar entre los 10 y los 15 kilogramos para el Recental y los 4,5 kilogramos a los 7 kilogramos el Lechal, después del periodo de oreo. Asimismo, su presentación debe ser completa sin anomalías congénitas u otras deformaciones, sin tintes ictéricos (amarillos) y con un sangrado correcto.

CORTES DEL CORDERO

Los cortes de cordero son muy básicos, se clasifican en cabeza, cuello, pecho (costillar), chuletas, falda, silla, paletilla o pierna.

Según la calidad de la carne, esta se clasifica en:

Extra: chuletas y costillas

Primera clase: pierna y silla

Segunda clase: paletilla

Tercera clase: cabeza, cuello, falda y viseras.

WEBGRAFÍA:

http://agropecuarios.net/razas-ovinas.html

http://www.revistaelagro.com/2012/08/31/la-raza-ovina-con-mayor-produccion-en-carne-y-lana/

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Deber 5

 Propiedades Nutricionales del Cerdo

La carne es un alimento que está presente en nuestra dieta cotidiana, ya que es una de las principales fuentes de proteínas. Pero también hay que tener en cuenta que en muchos casos nos aporta cantidades de grasa que debemos tener en cuenta. Esto es precisamente lo que siempre se ha atribuido a la carne de cerdo, que hemos mantenido alejada de nuestra dieta por considerarla rica en grasas que ponían en riesgo nuestra salud. Por este motivo en este post queremos ver otras propiedades de la carne de cerdo.

Debido a estas consideraciones y a la mala prensa que se creó entorno a esta carne, se creó una raza de cerdo con menos grasa que fuera más saludable para el organismo humano. Además, se puso en valor la carne de cerdo ibérico criado al aire libre con productos totalmente naturales, y es que numerosos estudios se hicieron eco de las bondades de esta carne para la salud humana. Por ello en esta ocasión vamos a detenernos es sus beneficios.

Beneficios nutricionales

En primer lugar, antes de ver los beneficios que nos aporta es necesario que tengamos presente los valores nutricionales medios de la carne de cerdo. Como todo alimento cárnico, hay que tener presente el alto contenido de proteínas de un gran valor biológico. En concreto, este tipo de carne contiene una media de cuarenta y tres gramos de por cada cien de producto. A esto hay que destacar sumoderado contenido en grasa, que es menor de lo que la gente cree, ya que la media es de nueve por ciento del contenido.

A estos nutrientes debemos añadir las dosis de vitaminas que nos aporta este tipo de carne. Vamos a destacar la tiamina, vitamina B6, niacina, rivoflavina y vitamina B12. Todas ellas necesarias para mantener y conseguir una correcta salud en los tejidos que componen nuestro cuerpo. A esto debemos sumar su alto contenido en minerales como el hierro, zinc, fosforo, magnesio y potasio, necesarios a la hora de mantener unos correctos biorritmos corporales.

Beneficios para el organismo

Es cierto que la carne de cerdo es muy variada y su contenido en grasa dependerá mucho de la zona que estemos consumiendo. La parte que menos cantidades nos aporta es el lomo, que simplemente tendrá entorno al tres por ciento de contenido graso. Se trata de una parte muy suculenta y rica al paladar, fácilmente digerible por parte del organismo y que es de gran utilidad para nuestra alimentación.

La carne de cerdo además está muy recomendada en épocas de crecimiento, ya que es un alimento apetecible para los niños por su peculiar sabor. A esto le debemos sumar su alto contenido en proteínas que es lo que nos ayuda a construir tejidos corporales y conseguir así un perfecto desarrollo, tanto en la infancia cuando estamos creciendo, como cuando somos más mayores y queremos conseguir un perfecto desarrollo muscular.

La carne de cerdo también contribuirá a mantenernos más activos y llenos de vitalidad, y es que contiene altas dosis de tiamina, necesaria para conseguir una correcta asimilación de los hidratos de carbono por parte del organismo. A esto hay que sumar el papel importante que tiene esta sustancia a la hora de conseguir un equilibrio en el sistema nervioso, ya que tiene un papel importante en su correcto funcionamiento.

El potasio también es un mineral necesario e indispensable en el organismo. Concretamente de lo que se encarga este mineral es el correcto funcionamiento muscular y de la realización adecuada de los movimientos por parte de los distintos músculos del organismo, entre ellos el corazón. Por este motivo, el potasio que nos aporta la carne de cerdo ayudará a que mantengamos un correcto funcionamiento del organismo.

Es cierto que la mayoría de las grasas que la carne de cerdo contiene son saturadas, por lo que será necesario que no abusemos de este alimento. Como siempre hemos comentado en Vitónica, no debemos demonizar ningún alimento ni tampoco hacerlo imprescindible en nuestra dieta, ya que lo ideal es la variedad y seguir una dieta equilibrada en la que quepan todo tipo de alimentos por igual, ya que todos nos aportarán beneficios considerables

Bibliografía

http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/la_carne_de_cerdo_y_su_valor_nutricional.html

http://www.historiacocina.com/es/historia-del-cerdo

http://www.porcinamilagro.com/

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Deber 4

Cortes de la Res

CORTES DE LA RES

El porcentaje de grasa de una res, dependerá del corte que se aplique a la misma, o a la parte de la res que se utilice.

Lomo de Falda

No tiene hueso, es de textura suave. Se lo encuentra con y sin grasa. La grasa le da más sabor y jugosidad a la carne. Su porcentaje es del 1 al 2 % 

Picaña

Proviene de la parte posterior, corte con un porcentaje alto del 10 % de grasa

Bife Chorizo Es la parte noble del lomo de falda, uno de los cortes más apreciados para la parrilla. El porcentaje de grasa varía del 6-8 %

T-Bone

Proviene de Lomo de Falda con hueso y del Lomo Fino. Es de textura suave y debe tener aproximadamente medio centímetro de altura de grasa, que no debe retirarse por esta razón el porcentaje de grasa es de  5 %

Lomo Fino

Es el corte más suave y fino de la res. Su porcentaje de grasa oscila entre el 0 y 2 %

Costillar

Provienen de la parte del brazo, es carnudo con un poco de grasa y hueso. Su porcentaje de grasa es de 5-7 %.

Aguja y espaldilla: Son cortes de los cuales se obtienen carnes magras y algo duras, se originan en la espalda y brazo o brazuelo de la res, sus principales métodos de cocción son el guiso o el braseado, necesitan una cocción lenta para ablandar la carne.

Babilla: Corte redondeado obtenido de la pierna. Se suele preparar asado, braseado o frito.

Bistec: Procede de distintos lugares de la res, lo más común del lomo, la cadera y la espalda, suele prepararse al grill o a la parrilla.

Picada o picaña: se origina en las partes traseras del animal como la falda o espaldilla, se la prepara en hamburguesas, albóndigas, etc., es decir se utiliza más para carne procesada.

Cadera: Son cortes suaves, tiernos y sabroso en la preparación a la parrilla o salteados, se suele obtener también de la pierna.

Contratapa: Es un corte de la pierna, lo más común es consumirla asada o braseada.

Strip, Delmónico: Es un tipo de bisté proveniente del lomo, antecede al T-bone, su mayor consumo se lo hace asado.

Falda: Se obtiene del flanco de la res, se cocina en guiso o braseado.

Lomo alto (Chuleta): El corte se realiza en pedazos o láminas más o menos de un espesor optimo para el consumo su preparación varía entre al asado y frito.

Lomo alto deshuesado: Es el lomo alto o chuleta pero sin hueso, se realizan cortes entrecot, se lo prepara asado, o braseado.

Lomo bajo: Esté es considerado uno de los mejores cortes para asar, por ser muy tierna, suele estar con o sin hueso, su preparación principal es el asado.

Pecho: Es un corte muy graso, se acompaña o no del hueso, se recomienda hacer un braseado o estofado.

Porterhouse: Es un bisté obtenido del lomo bajo, se lo consume braseado o asado.

Solomillo: Se lo conoce como filete o lomo fino, es el mejor corte de carne, se caracteriza por su suavidad e inexistencia de grasa, se divide en tres partes, la parte más fina es el filete mingón, luego está el tournedó y el chateaubriand. Se lo consume en guisos, asados, fritos, braseados, etc.

Tapa: Es un corte magro de la pierna, se recomienda prepararlo asada o braseada.

T-bone: es un corte bisté de la mejor calidad, se caracteriza por su forma en t ya que a este corte no se le retira el hueso y se lo obtiene del lomo alto, se  prepara asado.

Bibliografía

http://que-significa.com/significado.php?termino=reses

 Le Cordon Blue (2010). Las Técnicas del Chef. BLUME, pág. 83

http://www.scielo.org.ar/scielo.php?pid=S1668-34982005000100004&script=sci_arttext