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Embutidos 

Los embutidos son derivados cárnicos, se definen como derivados preparados en base de carnes trituradas, procesadas y adicionadas con químicos.

Estas preparaciones siempre llevan un género graso, la mayoría de veces proveniente del mismo género principal, por ejemplo grasa de cerdo, de pollo, de res, etc.

El proceso consiste en trituras o procesar las carnes con hielo y aditivos químicos, para luego embutirlos, introducirlos en tripas naturales o artificiales como plástico film.

Tipos de embutidos:
según sus ingredientes los embutidos se clasifican en:
* embutidos de carne

*embutidos de sangre
* embutidos de vísceras

*fiambres

Los embutidos de carnes más conocidos y productos son los de res, cerdo y pollo, se los conoce como chorizo, salchichón, salchicha. También existen embutidos de vísceras como la longaniza o el pate, de sangre encontramos a la morcilla. En lo que es fiambre se incluye los jamones, gelatinas y chicharrones.

Otra parte muy importante es la manipulación de las carnes, su mala manipulación  puede causar enfermedades muy graves como salmonela, fiebre, y lo más común problemas intestinales.

Los alimentos se contaminan por dos vías, la directa del proveedor cuando el manipulador contamina directamente al producto con algún corte, o saliva, etc.

La contaminación indirecta cuando los utensillos utilizados en la elaboración están contaminados y estos al ser utilizados a su vez contaminan el producto

Para la elaboración de embutidos  es indispensable el uso de aditivos químicos, algunos de los resultados de su mal uso son dañinos para la salud, es por eso que cuando se elabore este tipo de productos se tenga en cuenta la responsabilidad que se tiene y por ende es indispensable pesar de manera precisa los químicos y hacer cálculos correctos para evitar contaminación química al alimento y esto produzca resultados no deseados en el consumidor.

 Dentro de los preservantes alimenticios más utilizados en la industria de embutidos se encuentran:

Benzoato de sodio

Sorbato de Potasio

Propionato de Calcio
nitrato de sodio

Fosfato

Sales curantes

Ácido ascórbico

Bibliografia:

Gisslen, W (2011). The Professional Cooking. (7º edition). New Jersey: Jhon Wiley and Son, Inc.

http://yesedi-preservantesdealimentos.blogspot.com/

http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/jamon.html